熙凡又出差去了,這次去德國四天。而我這回倒是乖乖在家,準備好好溫習遠在一萬八千里外的單字。每次熙凡出差,婆婆一定會打電話給我,問我一個人在家無不無聊。我每次一定說J’ai beaucoup de choses à faire(我在家有很多事可做)。先前是拼命玩video軟體,我在熙凡公司抓了很多動態videos回家練習。玩了一陣子,沒有新的input,也就先暫停不玩了。前兩次熙凡各去美國和英國出差,我順便去巴黎做『深度』旅遊(其實就是逛街啦!),兩趟下來的收獲是讓我更熟悉巴黎市區的道路,就算不搭地鐵,我也清楚90%地標的相對位置,在錯綜複雜的道路中迅速找到捷徑。但我最開心的是愛上了龐比度。巴黎有太多的博物館與美術館,看久了其實就慢慢沒感覺。但龐比度的現代藝術卻深深地吸引著我。所以這兩趟巴黎之行,我造訪了龐比度美術館五次,光是一樓的書店就讓我流連忘返,浸淫在這美學殿堂之中。(小離題!)

上星期二、三我真的乖乖把書本、講義拿出來,餐桌頓時變成了書桌。法語程度沒進步怨不得別人,從去年回家訂婚到現在,這是第一次認真地念起書來。如果繼續怠惰,就算十年眨眼一過,我的法語還是會停留在幼幼班程度。所以我告訴自己:『請加油吧!』,雖然老公不擔心,婆婆也安慰我,但久不念書其實心裡壓力也很大。雖然我挺喜歡當嫻嫻美代子,但也害怕時光流逝,虛耗青春。尤其我已經要算是『高齡產婦』啦!就算要積極擬訂寶寶進度表,我想至少也要等能夠在這兒獨立了再說。(繼續離題!)

總之念了兩天書,感覺好辛苦哦!星期四起床換好床單之後,就決定闔上書本,想完成未完成的心願---泡菜水餃。因為元宵節沒元宵可吃就做做元寶自娛一下。上周六做的豬肉水餃雖然用了快一斤的絞肉,但高麗菜放太多,吃起來很沒肉感。這次要改一改比例。另外媽媽建議我用燙麵做麵皮,加上在網路上面發現了【和餃子皮的三點竅門】,我決定今天來點新的嘗試。但不幸的是,我的蔥只剩一株,薑只剩1/3段,香油也快沒了。我想這次調味真的要步步為營,避免重蹈覆轍。以下就是本次的試驗食譜:

內餡材料(farce):
絞肉(porc haché):250g

高麗菜(chou blanc):1/4顆

大蒜(ail):6顆

薑(gingembre):1/3段

蔥(oignon botte):1株

韓國泡菜(kimchi):160g

蛋黃(jaune d’oeuf):1顆
韓國辣椒醬(sauce au piment rouge de Coréen):2匙

香油、鹽、胡椒(huile ,sel, poivire)適量

做法:
1) 高麗菜剁碎,加鹽醃20分鐘後,去水
2) 薑泥、蒜泥、蔥段、香油、鹽、胡椒加入絞肉均勻攪拌,備用。
3) 韓國泡菜去水切段,備用。
4) 將高麗菜、絞肉、韓國泡菜、蛋黃、韓國辣椒醬混合,均勻攪拌。



餃皮(pâte約30-40張):

材料:
麵粉(farine):200g

70°C溫水(eau tiede):65cc蛋白(blanc d’oeuf): 1顆約50cc
做法:
1) 將蛋白加入麵粉均勻攪拌,溫水加入麵粉揉至成糰不黏手,蓋上塑膠袋鬆弛餳20分後,再揉至光滑。
2) 鬆弛10分鐘後,搓長條捍成直徑8cm的圓皮。接下來當然就是把餡包近麵皮裡,準備下鍋。

內餡部份我自己異想天開,擅做主張加了一顆蛋黃和兩匙韓國辣椒醬。原因是我想用蛋白做麵皮*請見【和餃子皮的三點竅門】,蛋黃不用太可惜了。另外希望我的泡菜水餃帶味有勁,所以舀了兩小匙韓國辣椒醬下去。內餡顏色看起來真美,心裡不斷祈禱,希望這次餃子可以成功。麵皮部分,我是用湯包皮的食譜(50-60張)加以改良。原本的內容應該是:
70°C溫水---170cc
高筋麵粉---60g
中筋麵粉---240g
樹藷澱粉---15g
其實我只是想瞧瞧加了蛋白、溫水燙出來的餃子皮跟我先前只用冷水做的麵皮差異何在而已。事後證明,廚藝幼幼班的人還是不要擅改比例比較好,有好奇心+創意為後盾其實挺好的,但就是要勇於承擔接下來的成敗(全部吃下去)。

檢討:
內餡部分問題,因為貪戀泡菜的美味,加了泡菜罐頭的湯汁,所以這次內餡比較濕。另外不知是我真的不得要領還是法國高麗菜和絞肉有問題,雖然這次口感和口味進步了,但感覺還是缺少了一點什麼。麵皮就頭大了。不知道是熱水放太少還是蛋白讓麵團變得頑固(Q?)。總之這次麵皮不太好桿,麵糰內部有點黏,外部又容易裂,形狀很難控制,所以這次包出來的水餃有點小醜,但下水滾滾後,麵皮卻膨的很可愛。

結論:
用五、六小時做了三、四十顆水餃,實在是太辛苦了!這兩次餃子經驗只是為了解饞和好玩。總之還是飛回台灣吃專業水餃比較實際。若下次要再做,一年過後再說吧!

備註:
1) 法國的中餐館是有賣煎餃的(但還沒見過有人賣水餃哦!)。但都是做好,擺在櫥窗裡。等客人點了之後再放進微波爐熱一熱。很沒意思!一顆0.55-0.65歐之間。
2) 高級一點的日式煎餃(在Nimes找不到),在巴黎歌劇院附近挺好找的。單點七顆一組5.5歐。但如果你有點主餐(ex:拉麵),可點四顆煎餃一組,3.5歐。

補充:【和餃子皮的三點竅門】
有了質量上乘的餃子餡,和餃子麵團也有講究。大家知道,麵粉裏蛋白質的種類很多,主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥穀蛋白約占麵粉蛋白質總量的80%以上,它們是形成麵筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是麵筋不夠,或者是麵筋還沒有形成。 因此,在和餃子面時,要注意三點:
1) 在1斤麵粉裏摻入6個雞蛋清,使面裏蛋白質增加,用這樣的面做的餃子下鍋後,蛋白質會很快凝固收縮,餃子起鍋後收水快,不易粘連。
2) 面要和的略硬一點,和好後應放在盆裏蓋嚴密封,餳10~15分鐘,等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤,充分形成麵筋後再開始包餃子。
3) 煮餃子時,一定要添足水,待水開後加入2%食鹽,等鹽溶解後,再下餃子。因爲鹽中的鈉離子、氯離子會使麵筋的韌性、彈性、滑性增加,餃子不會粘皮、粘底,使餃子的色澤變白,湯清餃香。

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