熙凡又出差去了，這次去德國四天。而我這回倒是乖乖在家，準備好好溫習遠在一萬八千里外的單字。每次熙凡出差，婆婆一定會打電話給我，問我一個人在家無不無聊。我每次一定說J’ai beaucoup de choses à faire(我在家有很多事可做)。先前是拼命玩video軟體，我在熙凡公司抓了很多動態videos回家練習。玩了一陣子，沒有新的input，也就先暫停不玩了。前兩次熙凡各去美國和英國出差，我順便去巴黎做『深度』旅遊(其實就是逛街啦!)，兩趟下來的收獲是讓我更熟悉巴黎市區的道路，就算不搭地鐵，我也清楚90%地標的相對位置，在錯綜複雜的道路中迅速找到捷徑。但我最開心的是愛上了龐比度。巴黎有太多的博物館與美術館，看久了其實就慢慢沒感覺。但龐比度的現代藝術卻深深地吸引著我。所以這兩趟巴黎之行，我造訪了龐比度美術館五次，光是一樓的書店就讓我流連忘返，浸淫在這美學殿堂之中。(小離題!)
上星期二、三我真的乖乖把書本、講義拿出來，餐桌頓時變成了書桌。法語程度沒進步怨不得別人，從去年回家訂婚到現在，這是第一次認真地念起書來。如果繼續怠惰，就算十年眨眼一過，我的法語還是會停留在幼幼班程度。所以我告訴自己:『請加油吧!』，雖然老公不擔心，婆婆也安慰我，但久不念書其實心裡壓力也很大。雖然我挺喜歡當嫻嫻美代子，但也害怕時光流逝，虛耗青春。尤其我已經要算是『高齡產婦』啦!就算要積極擬訂寶寶進度表，我想至少也要等能夠在這兒獨立了再說。(繼續離題!)
總之念了兩天書，感覺好辛苦哦!星期四起床換好床單之後，就決定闔上書本，想完成未完成的心願---泡菜水餃。因為元宵節沒元宵可吃就做做元寶自娛一下。上周六做的豬肉水餃雖然用了快一斤的絞肉，但高麗菜放太多，吃起來很沒肉感。這次要改一改比例。另外媽媽建議我用燙麵做麵皮，加上在網路上面發現了【和餃子皮的三點竅門】，我決定今天來點新的嘗試。但不幸的是，我的蔥只剩一株，薑只剩1/3段，香油也快沒了。我想這次調味真的要步步為營，避免重蹈覆轍。以下就是本次的試驗食譜:
內餡材料(farce):
絞肉(porc haché):250g
高麗菜(chou blanc):1/4顆
大蒜(ail):6顆
薑(gingembre):1/3段
蔥(oignon botte):1株
韓國泡菜(kimchi):160g
蛋黃(jaune d’oeuf):1顆
韓國辣椒醬(sauce au piment rouge de Coréen):2匙
香油、鹽、胡椒(huile ,sel, poivire)適量
做法:
1) 高麗菜剁碎，加鹽醃20分鐘後，去水
2) 薑泥、蒜泥、蔥段、香油、鹽、胡椒加入絞肉均勻攪拌，備用。
3) 韓國泡菜去水切段，備用。
4) 將高麗菜、絞肉、韓國泡菜、蛋黃、韓國辣椒醬混合，均勻攪拌。
餃皮(pâte約30-40張):
材料:
麵粉(farine):200g
70°C溫水(eau tiede):65cc蛋白(blanc d’oeuf): 1顆約50cc
做法:
1) 將蛋白加入麵粉均勻攪拌，溫水加入麵粉揉至成糰不黏手，蓋上塑膠袋鬆弛餳20分後，再揉至光滑。
2) 鬆弛10分鐘後，搓長條捍成直徑8cm的圓皮。接下來當然就是把餡包近麵皮裡，準備下鍋。
內餡部份我自己異想天開，擅做主張加了一顆蛋黃和兩匙韓國辣椒醬。原因是我想用蛋白做麵皮*請見【和餃子皮的三點竅門】，蛋黃不用太可惜了。另外希望我的泡菜水餃帶味有勁，所以舀了兩小匙韓國辣椒醬下去。內餡顏色看起來真美，心裡不斷祈禱，希望這次餃子可以成功。麵皮部分，我是用湯包皮的食譜(50-60張)加以改良。原本的內容應該是:
70°C溫水---170cc
高筋麵粉---60g
中筋麵粉---240g
樹藷澱粉---15g
其實我只是想瞧瞧加了蛋白、溫水燙出來的餃子皮跟我先前只用冷水做的麵皮差異何在而已。事後證明，廚藝幼幼班的人還是不要擅改比例比較好，有好奇心+創意為後盾其實挺好的，但就是要勇於承擔接下來的成敗(全部吃下去)。
檢討:
內餡部分問題，因為貪戀泡菜的美味，加了泡菜罐頭的湯汁，所以這次內餡比較濕。另外不知是我真的不得要領還是法國高麗菜和絞肉有問題，雖然這次口感和口味進步了，但感覺還是缺少了一點什麼。麵皮就頭大了。不知道是熱水放太少還是蛋白讓麵團變得頑固(Q?)。總之這次麵皮不太好桿，麵糰內部有點黏，外部又容易裂，形狀很難控制，所以這次包出來的水餃有點小醜，但下水滾滾後，麵皮卻膨的很可愛。
結論:
用五、六小時做了三、四十顆水餃，實在是太辛苦了!這兩次餃子經驗只是為了解饞和好玩。總之還是飛回台灣吃專業水餃比較實際。若下次要再做，一年過後再說吧!
備註:
1) 法國的中餐館是有賣煎餃的(但還沒見過有人賣水餃哦!)。但都是做好，擺在櫥窗裡。等客人點了之後再放進微波爐熱一熱。很沒意思!一顆0.55-0.65歐之間。
2) 高級一點的日式煎餃(在Nimes找不到)，在巴黎歌劇院附近挺好找的。單點七顆一組5.5歐。但如果你有點主餐(ex:拉麵)，可點四顆煎餃一組，3.5歐。
補充:【和餃子皮的三點竅門】
有了質量上乘的餃子餡，和餃子麵團也有講究。大家知道，麵粉裏蛋白質的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥穀蛋白約占麵粉蛋白質總量的80％以上，它們是形成麵筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是麵筋不夠，或者是麵筋還沒有形成。 因此，在和餃子面時，要注意三點：
1) 在1斤麵粉裏摻入6個雞蛋清，使面裏蛋白質增加，用這樣的面做的餃子下鍋後，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。
2) 面要和的略硬一點，和好後應放在盆裏蓋嚴密封，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成麵筋後再開始包餃子。
3) 煮餃子時，一定要添足水，待水開後加入2％食鹽，等鹽溶解後，再下餃子。因爲鹽中的鈉離子、氯離子會使麵筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。
