突然想起去年國琴從浙江帶了點梅干菜給我,冰箱裡面還庫存兩片五花肉。今天我待在家,自己享受快樂的午餐時光。

材料:
五花肉(poitraine de porc)2片、梅乾菜(moutarde sèche)30g、蔥(oignon botte)、薑(gingimbre)、蒜(ail)、酒(vin blanc sec)、醬油(sauce de soja)、八角(étoile de badiane)、鹽(sel)、糖(sucre)、少許太白粉(amidon de pomme de terre)

做法:
(1)五花肉放至滾水燙熟,去除泡沫,加入白葡萄酒、薑、蒜煮15分鐘
(2)將五花肉撈出,均勻塗抹醬油,下鍋煎到入色,立即取出,用冷水沖涼
(3)梅干菜用水浸泡10分鐘,用油小炒一分鐘,加入些許白葡萄酒、醬油、糖,鍋開後盛出備用。
(4)將冷卻的五花肉切片(約4*4cm),皮朝下排列在碗中,灑上些許鹽巴,鋪上梅干菜,加入大蒜和八角,放入電鍋蒸40分鐘。
(5)蒸熟後,將大蒜和八角取出,肉片排在盤中。將湯汁放入炒鍋,勾芡後再淋回肉片即可。

我做的是懶人扣肉。但用薑片、蔥段和葡萄酒滾五花肉和炒梅干菜時散發出來的香氣已讓我陶醉不已。把梅干扣肉疊到熱呼呼的水晶米飯後,口水簡直快滴到餐桌上。芶芡後的梅干菜扣肉原汁淋在白飯上,又讓我聯想到隻高飯(台語)的美味。反正熙凡是不可能吃肥肉的,以後可以像今天一樣,用少量的五花肉做1-2人份的餐點,自己獨享。我上周買了酸菜,下次來控個兩、三片五花肉,灑點香菜…就可以吃到莊氏掛包啦!(不過…掛包要從哪來?用調理機打花生粒=花生粉?)

在法國,五花肉(poitrine)是用香料醃過再拿來烤的,沒有所謂的火空肉或滷肉。普遍常見的就是煨牛肉、燉羊肉或兔肉。
Poitrine [ㄆㄨㄚ. ㄊ(ㄏ)ㄧ. ㄋㄜ]這個字除了指牛、羊、豬等的胸肉外,也指人的胸膛、女人的胸脯。
◆se(自己) frapper(捶) la poitrine(胸膛) → 捶胸頓足 = 懊悔不已。
◆avoir(擁有) de la(些許) poitrine (胸脯) → 形容女生胸前波濤洶湧。

梅干菜就是用甕子醃成的芥菜乾。在法國有很多不同的芥末醬,但沒見過芥菜乾。所以我自稱梅干菜稱做moutarde(芥菜) sèche(乾的)。至於八角的法文是”étoile de badiane”-八角茴香星星。 étoile [ㄟ. ㄊㄨㄚ. ㄌㄜ]就是天上的星星。雖然我還沒遇到使用八角調味的法國菜,但冬天在路邊攤賣的燒酒,就是將八角加入白酒或紅酒下去煮。大家若有機會喝到法國燒酒,聞到有點熟悉又有點詭異的香氣時,不用懷疑,就是八角。

註1:所有的食譜都指示要用『整塊』的五花肉放置設水滾燙、塗抹醬油後整塊下鍋煎到入色,待冷水沖涼後再切片。
註2:另一種扣肉做法,是將整塊五花肉放入鍋中加調味料及蔥、 薑、八角、梅干菜一起燒至一小時,湯汁快乾,再將肉塊切片,排在大碗中,梅干菜舖在上面湯汁倒入,進鍋蒸40分鐘後取出,”扣”在深盤中,最後將湯汁勾芡倒入盤中。

arrow
arrow
    全站熱搜

    fuseau 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()